Пшеничная опара в хлебопечении

Раньше при производстве булочек, пшеничного или пшенично-ржаного хлеба традиционно использовали опару, в первую очередь для того, чтобы экономить дрожжи. В тоже время, о минусах приготовления пшеничного теста на опаре по сей день вспоминают многие хлебопеки. С 50-х гг. опарный способ тестоведения стали применять все реже и реже, заменяя его безопарным, что давало неоспоримые преимущества в отношении обеспечения надежности производства и стабильности качества вырабатываемых изделий.

В последнее время были разработаны новые технологии приготовления опары, обеспечивающие большую надежность и позволяющие производить хлеб более высокого качества.

Сегодня каждый хлебопек определяет сам, какую технологию использовать — с учетом качества перерабатываемой муки, вида производимых изделий, требуемых вкусовых качеств и времени, которым он располагает.

Терминология. Пшеничная опара — это полуфабрикат (фаза, предшествующая тесту), который готовят из муки, воды и дрожжей; продолжительность брожения опары — до достижения необходимых технологических свойств.

Накопление кислот в результате деятельности микроорганизмов не является целью приготовления опары, но при длительном брожении ее кислотность возрастает.

Активация собственных микроорганизмов сырья в промежуточной фазе, состоящей из муки и воды, также приводит к образованию опары спонтанного брожения.

Область применения. В хлебопечении пшеничную опару применяют при производстве следующих видов хлебобулочных изделий: пшенично-ржаной и пшеничный хлеб, багеты, мелкоштучные изделия из пшеничной муки (в т.ч. специальные сорта), брецели и дрожжевые мучные кондитерские изделия.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

Применение опарного способа тестоведения рекомендовано:

• при переработке сильной муки (из пшеницы твердых сортов)
• для густого вязкого теста
• для изделий, содержащих медленно набухающие компоненты

Количество опары существенным образом зависит от качества муки. При использовании муки с хорошими хлебопекарными свойствами с опарой вносится, как правило, 10 — 50% общего количества муки. При переработке муки с очень крепкой клейковиной до 2/3 муки может быть внесено в тесто с опарой.

Температура опары. Температура опары лежит в пределах от 20 до 30 градусов, в зависимости от продолжительности брожения. Температурный оптимум размножения дрожжевых клеток – около 26 градусов, однако образование максимального количества ароматических веществ происходит при более низких температурах.

Консистенция опары. Относительно консистенции пшеничной опары действует следующее правило: чем короче продолжительность брожения, тем более жидкой должна быть опара для достижения оптимального результата.